La freschezza è un parametro fondamentale nelle decisioni di acquisto e negli sprechi alimentari dei consumatori. I test impieganti i consumatori, sebbene essenziali per la valutazione della freschezza, non sono applicabili su scala commerciale a causa di limiti quantitativi. Pertanto, questo lavoro mira a sviluppare un modello predittivo della freschezza dei vegetali applicabile in contesto commerciale, combinando analisi strumentale e valutazione dei consumatori. Tipologie di vegetali a diversa deperibilità (es. funghi, peperoni, spinaci) sono state valutate indipendentemente. Per ciascuna tipologia, sono stati ottenuti diversi livelli di freschezza (n=6) variando tempi di raccolta e condizioni di conservazione. Panel di consumatori (n=44-54, età media=41.5-48.1 anni, femmine=56-58%) sono stati coinvolti nella misura della freschezza visiva e multisensoriale, della volontà di acquisto e consumo, e della descrizione sensoriale rapida (metodo Rate-all-that-apply). Contestualmente, sono state effettuate analisi strumentali di una gamma di parametri fisici e chimici rilevanti per la freschezza (texture, colore, perdita di peso, materia secca e contenuto di solidi solubili totali, analisi della componente organica volatile). Il contributo delle misurazioni strumentali nella percezione della freschezza è stato stimato elaborando modelli predittivi Orthogonal Partial Least Squares. I risultati hanno rivelato cambiamenti temporali in attributi sensoriali specifici e i test hanno confermato che i consumatori sono in grado di discriminare i campioni in base ai loro effettivi livelli di freschezza. I modelli predittivi hanno evidenziato che le misurazioni strumentali di colore e texture sono le tipologie più efficienti e accurate per la predizione della freschezza sia visiva che multisensoriale (es. funghi: Q2>0.95). In generale, le metodologie applicate hanno mostrato un quadro promettente per la previsione della freschezza di diverse tipologie di vegetali, mostrandosi di interesse per l’applicazione in contesti commerciali reali. Lo studio fa parte del progetto SISTERS (Horizon 2020, GA 101037796), mirato a ridurre gli sprechi alimentari lungo la catena alimentare europea.
Predizione della freschezza dei vegetali percepita dai consumatori mediante analisi sensoriale e strumentale / Cliceri, D.; Pedrotti, M.; Endrizzi, I.; Khomenko, I.; Betta, E.; Aprea, E.; Biasioli, F.; Gasperi, F.. - (2024), pp. 55-55. (Intervento presentato al convegno VIII Convegno Nazionale SISS tenutosi a Alghero nel 22-24 maggio 2024).
Predizione della freschezza dei vegetali percepita dai consumatori mediante analisi sensoriale e strumentale
Cliceri D.
;Endrizzi I.;Aprea E.;Gasperi F.
2024-01-01
Abstract
La freschezza è un parametro fondamentale nelle decisioni di acquisto e negli sprechi alimentari dei consumatori. I test impieganti i consumatori, sebbene essenziali per la valutazione della freschezza, non sono applicabili su scala commerciale a causa di limiti quantitativi. Pertanto, questo lavoro mira a sviluppare un modello predittivo della freschezza dei vegetali applicabile in contesto commerciale, combinando analisi strumentale e valutazione dei consumatori. Tipologie di vegetali a diversa deperibilità (es. funghi, peperoni, spinaci) sono state valutate indipendentemente. Per ciascuna tipologia, sono stati ottenuti diversi livelli di freschezza (n=6) variando tempi di raccolta e condizioni di conservazione. Panel di consumatori (n=44-54, età media=41.5-48.1 anni, femmine=56-58%) sono stati coinvolti nella misura della freschezza visiva e multisensoriale, della volontà di acquisto e consumo, e della descrizione sensoriale rapida (metodo Rate-all-that-apply). Contestualmente, sono state effettuate analisi strumentali di una gamma di parametri fisici e chimici rilevanti per la freschezza (texture, colore, perdita di peso, materia secca e contenuto di solidi solubili totali, analisi della componente organica volatile). Il contributo delle misurazioni strumentali nella percezione della freschezza è stato stimato elaborando modelli predittivi Orthogonal Partial Least Squares. I risultati hanno rivelato cambiamenti temporali in attributi sensoriali specifici e i test hanno confermato che i consumatori sono in grado di discriminare i campioni in base ai loro effettivi livelli di freschezza. I modelli predittivi hanno evidenziato che le misurazioni strumentali di colore e texture sono le tipologie più efficienti e accurate per la predizione della freschezza sia visiva che multisensoriale (es. funghi: Q2>0.95). In generale, le metodologie applicate hanno mostrato un quadro promettente per la previsione della freschezza di diverse tipologie di vegetali, mostrandosi di interesse per l’applicazione in contesti commerciali reali. Lo studio fa parte del progetto SISTERS (Horizon 2020, GA 101037796), mirato a ridurre gli sprechi alimentari lungo la catena alimentare europea.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione
