La performance dei giudici nel controllo della qualità sensoriale del formaggio Trentingrana

al 2017 la Fondazione Mach è coinvolta nel sistema di controllo della qualità sensoriale della produzione di Trentingrana che, pur afferendo alla DOP Grana Padano, ha una specificità territoriale legata al territorio trentino. Il controllo viene effettuato da parte di una giuria di esperti che incide sul sistema di pagamento ai 16 caseifici afferenti del Consorzio Trentingrana-ConCast. Dopo una fase preliminare di addestramento, dal 2018 sono iniziati i controlli sistematici della qualità sensoriale delle produzioni sulla base di sette diversi attributi divisi per parametri olfatto-gustativi e visivi, che prevedono campionamenti a frequenza bimestrale per ognuno dei caseifici (159 forme/anno valutate in 27 sessioni in media). Il presente studio illustra come è stata monitorata la performance della giuria e dei giudici in relazione a ogni attributo utilizzato. Il metodo applicato ha dovuto tenere in considerazione verifiche ad ampi intervalli temporali di valutazione e la differente numerosità dei giudici in ogni seduta. Per ogni attributo e per ogni giudice sono stati definiti due indici: il livello di accordo di ogni soggetto con la media del panel (correlazione) e la capacità discriminante, ovvero l’abilità nel discriminare i prodotti (errore standard). Nel 2017 sono stati addestrati 16 giudici ed ogni anno di valutazione almeno 10 hanno mostrato performance migliori rispetto alla media del panel, con prestazioni complessivamente migliori per gli attributi valutati visivamente rispetto a quelli olfattogustativi. Utilizzando cut-off ottimizzati ogni anno è stato possibile selezionare i giudici che ufficialmente partecipano alle valutazioni e provvedere il ri-addestramento per i non conformi. In questo modo il Consorzio ha potuto contare su un sistema affidabile per monitorare gli standard di qualità della propria produzione.