Studio delle relazioni tra composti volatili e descritori sensoriali

I profili sensoriali di 18 varietà di mela sono stati determinati da un panel addestrato secondo l’analisi quantitativa descrittiva. Nello spazio di testa delle stesse mele sono stati misurati, tramite SPME/GC-MS, 72 composti volatili. L’analisi delle componenti principali ha permesso di raggruppare le mele in 5 classi sia utilizzando solo i dati sensoriali o solo i dati GC, suggerendo una stretta relazione tra composti volatili e descrittori sensoriali. Per ogni descrittore sono stati costruiti dei modelli di regressione multivariata basati sul metodo PLS. È stato possibile ottenere dei modelli robusti per 9 degli odori descritti dal panel. Lo studio dei modelli sviluppati ha inoltre permesso di evidenziare i principali composti volatili coinvolti nella percezione dei principali odori nella mela. Uno dei risultati ha mostrato che i principali composti volatili che contribuiscono alle note fruttate, nella mela, appartengono alla stessa classe. Ad esempio i cinque composti che maggiormente contribuiscono agli attributi di odore “mela”, “pera” e “banana” sono gli stessi, seppur presenti in proporzioni diverse. La diversa percezione degli odori non sembra dipendere quindi dalla presenza di una singola molecola ma piuttosto dalla sua abbondanza in relazione alle altre presenti, anche in sistemi complessi come la mela