I profili sensoriali di 18 varietà di mela sono stati determinati da un panel addestrato secondo l’analisi quantitativa descrittiva. Nello spazio di testa delle stesse mele sono stati misurati, tramite SPME/GC-MS, 72 composti volatili. L’analisi delle componenti principali ha permesso di raggruppare le mele in 5 classi sia utilizzando solo i dati sensoriali o solo i dati GC, suggerendo una stretta relazione tra composti volatili e descrittori sensoriali. Per ogni descrittore sono stati costruiti dei modelli di regressione multivariata basati sul metodo PLS. È stato possibile ottenere dei modelli robusti per 9 degli odori descritti dal panel. Lo studio dei modelli sviluppati ha inoltre permesso di evidenziare i principali composti volatili coinvolti nella percezione dei principali odori nella mela. Uno dei risultati ha mostrato che i principali composti volatili che contribuiscono alle note fruttate, nella mela, appartengono alla stessa classe. Ad esempio i cinque composti che maggiormente contribuiscono agli attributi di odore “mela”, “pera” e “banana” sono gli stessi, seppur presenti in proporzioni diverse. La diversa percezione degli odori non sembra dipendere quindi dalla presenza di una singola molecola ma piuttosto dalla sua abbondanza in relazione alle altre presenti, anche in sistemi complessi come la mela

Studio delle relazioni tra composti volatili e descritori sensoriali / Aprea, Eugenio; Corollaro, Maria Laura; Endrizzi, Isabella; Betta, Emanuela; Dematte', Maria Luisa; Biasioli, Franco; Gasperi, Flavia. - In: INGREDIENTI ALIMENTARI. - ISSN 1594-0543. - 14:80(2015), pp. 6-13.

Studio delle relazioni tra composti volatili e descritori sensoriali

Aprea, Eugenio;Endrizzi, Isabella;Dematte', Maria Luisa;Gasperi, Flavia
2015-01-01

Abstract

I profili sensoriali di 18 varietà di mela sono stati determinati da un panel addestrato secondo l’analisi quantitativa descrittiva. Nello spazio di testa delle stesse mele sono stati misurati, tramite SPME/GC-MS, 72 composti volatili. L’analisi delle componenti principali ha permesso di raggruppare le mele in 5 classi sia utilizzando solo i dati sensoriali o solo i dati GC, suggerendo una stretta relazione tra composti volatili e descrittori sensoriali. Per ogni descrittore sono stati costruiti dei modelli di regressione multivariata basati sul metodo PLS. È stato possibile ottenere dei modelli robusti per 9 degli odori descritti dal panel. Lo studio dei modelli sviluppati ha inoltre permesso di evidenziare i principali composti volatili coinvolti nella percezione dei principali odori nella mela. Uno dei risultati ha mostrato che i principali composti volatili che contribuiscono alle note fruttate, nella mela, appartengono alla stessa classe. Ad esempio i cinque composti che maggiormente contribuiscono agli attributi di odore “mela”, “pera” e “banana” sono gli stessi, seppur presenti in proporzioni diverse. La diversa percezione degli odori non sembra dipendere quindi dalla presenza di una singola molecola ma piuttosto dalla sua abbondanza in relazione alle altre presenti, anche in sistemi complessi come la mela
80
Aprea, Eugenio; Corollaro, Maria Laura; Endrizzi, Isabella; Betta, Emanuela; Dematte', Maria Luisa; Biasioli, Franco; Gasperi, Flavia
Studio delle relazioni tra composti volatili e descritori sensoriali / Aprea, Eugenio; Corollaro, Maria Laura; Endrizzi, Isabella; Betta, Emanuela; Dematte', Maria Luisa; Biasioli, Franco; Gasperi, Flavia. - In: INGREDIENTI ALIMENTARI. - ISSN 1594-0543. - 14:80(2015), pp. 6-13.
File in questo prodotto:
File Dimensione Formato  
INGAL 15-03 Aprea.pdf

Solo gestori archivio

Tipologia: Versione editoriale (Publisher’s layout)
Licenza: Tutti i diritti riservati (All rights reserved)
Dimensione 1.86 MB
Formato Adobe PDF
1.86 MB Adobe PDF   Visualizza/Apri

I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione

Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/11572/251064
Citazioni
  • ???jsp.display-item.citation.pmc??? ND
  • Scopus ND
  • ???jsp.display-item.citation.isi??? ND
social impact