È qui descritta una metodologia completa per la caratterizzazione della mela, mediante approcci di consumer, al fine di offrire uno strumento utile per definire in maniera oggettiva le qualità sensoriali delle cultivar di mela e assistere la selezione varietale anche sul fronte, spesso trascurato, del miglioramento della qualità percepita dal consumatore. Per prima cosa, è stata applicata l’analisi descrittiva quantitativa eseguita da un panel di giudici addestrati, che si è dimostrata efficace per la caratterizzazione di 21 cultivar indicando similitudini e peculiarità nelle caratteristiche di texture e olfatto gustative di base. Successivamente, quattro varietà differenti tra di loro per i livelli di croccantezza e dolcezza, ritenuti fattori chiave per il gradimento, sono state sottoposte ad un panel di consumatori che ha espresso la propria preferenza. Ai consumatori sono state fornite anche informazioni sul presunto contenuto di fibre e di antiossidanti delle mele assaggiate, allo scopo di valutare un’eventuale influenza di queste indicazioni sul punteggio di accettabilità espresso. L’analisi dei dati ha evidenziato che il giudizio di preferenza è influenzato principalmente dalle proprietà sensoriali delle singole cultivar, mentre non ci sono stati effetti significativi sul gradimento legati alle informazioni nutrizionali fornite

Approcci di consumer science per la caratterizzazione varietale della mela / Corollaro, Maria Laura; Endrizzi, Isabella; Aprea, Eugenio; Bertolini, Anna; Biasioli, Franco; Costa, Fabrizio; Dematte', Maria Luisa; Nardocchi, M.; Gasperi, Flavia. - In: INGREDIENTI ALIMENTARI. - ISSN 1594-0543. - 62:(2012), pp. 13-25.

Approcci di consumer science per la caratterizzazione varietale della mela

Endrizzi, Isabella;Aprea, Eugenio;Costa, Fabrizio;Dematte', Maria Luisa;Gasperi, Flavia
2012

Abstract

È qui descritta una metodologia completa per la caratterizzazione della mela, mediante approcci di consumer, al fine di offrire uno strumento utile per definire in maniera oggettiva le qualità sensoriali delle cultivar di mela e assistere la selezione varietale anche sul fronte, spesso trascurato, del miglioramento della qualità percepita dal consumatore. Per prima cosa, è stata applicata l’analisi descrittiva quantitativa eseguita da un panel di giudici addestrati, che si è dimostrata efficace per la caratterizzazione di 21 cultivar indicando similitudini e peculiarità nelle caratteristiche di texture e olfatto gustative di base. Successivamente, quattro varietà differenti tra di loro per i livelli di croccantezza e dolcezza, ritenuti fattori chiave per il gradimento, sono state sottoposte ad un panel di consumatori che ha espresso la propria preferenza. Ai consumatori sono state fornite anche informazioni sul presunto contenuto di fibre e di antiossidanti delle mele assaggiate, allo scopo di valutare un’eventuale influenza di queste indicazioni sul punteggio di accettabilità espresso. L’analisi dei dati ha evidenziato che il giudizio di preferenza è influenzato principalmente dalle proprietà sensoriali delle singole cultivar, mentre non ci sono stati effetti significativi sul gradimento legati alle informazioni nutrizionali fornite
Corollaro, Maria Laura; Endrizzi, Isabella; Aprea, Eugenio; Bertolini, Anna; Biasioli, Franco; Costa, Fabrizio; Dematte', Maria Luisa; Nardocchi, M.; Gasperi, Flavia
Approcci di consumer science per la caratterizzazione varietale della mela / Corollaro, Maria Laura; Endrizzi, Isabella; Aprea, Eugenio; Bertolini, Anna; Biasioli, Franco; Costa, Fabrizio; Dematte', Maria Luisa; Nardocchi, M.; Gasperi, Flavia. - In: INGREDIENTI ALIMENTARI. - ISSN 1594-0543. - 62:(2012), pp. 13-25.
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