Effetto della pastorizzazione sulle proprietà sensoriali e sui composti volatili dell'acqua di cocco (Cocos nucifera L.): trattamento termico vs. anidride carbonica in pressione

L'acqua di cocco è una bevanda tipicamente consumata nei paesi tropicali. È caratterizzata da odori e flavour diversi da quelli della polpa e che fino ad ora sono stati poco studiati. Nel presente lavoro, sono stati indagati gli effetti di due diversi trattamenti di stabilizzazione sul profilo sensoriale dell'acqua di cocco e i risultati sono stati messi in relazione con la composizione dei composti volatili determinati tramite GC-MS con microestrazione in fase solida dello spazio di testa (HS-SPME-GC-MS). Le analisi sono state eseguite su campioni freschi non trattati (F) e su campioni trattati utilizzando due diverse tecnologie: il trattamento termico convenzionale (o pastorizzazione termica, TP) e il trattamento mediante anidride carbonica ad alta pressione (High Pressure Carbon Dioxide, HPCD). La valutazione sensoriale è stata eseguita in due fasi utilizzando due panel distinti di giudici addestrati. Nella prima fase, è stato eseguito un test triangolare che ha mostrato l'assenza di differenze significative percepibili tra i campioni HPCD e F, mentre i campioni TP e F sono stati percepiti significativamente diversi. Nella seconda fase, i campioni sono stati descritti con un profilo comparativo, che permette di ottenere differenze qualitative in termini di odore, gusto e flavour. Nei campioni di acqua di cocco trattata con TP sono stati evidenziati odori e flavour più intensi di "cotto", "pane tostato" e "nocciola". Questi risultati sono in linea con i dati strumentali, che hanno evidenziato nei campioni TP un aumento di aldeidi, chetoni e del 2-acetil-1-pirrolina, un composto attivo a basse soglie olfattive e caratterizzato da un flavour descritto come "popcorn" e "tostato". In conclusione, lo studio mette in evidenza come il trattamento HPCD determini minori cambiamenti nelle proprietà sensoriali dell'acqua di cocco rispetto al trattamento TP