I profili sensoriali di 18 varietà di mela sono stati determinati da un panel addestrato secondo l’analisi quantitativa descrittiva. Nello spazio di testa delle stesse mele sono stati misurati, tramite SPME/GC-MS, 72 composti volatili. L’analisi delle componenti principali ha permesso di raggruppare le mele in 5 classi principali sia utilizzando solo i dati sensoriali che solo i dati GC suggerendo una stretta relazione tra composti volatili e descrittori sensoriali. Per ogni descrittore sono stati costruiti dei modelli di regressione multivariata basati sul metodo PLS. È stato possibile ottenere dei modelli robusti per 9 degli odori descritti dal panel. Lo studio dei modelli sviluppati ha inoltre permesso di evidenziare i principali composti volatili coinvolti nella percezione degli odori. Uno dei risultati ha mostrato che i principali composti volatili che contribuiscono alle note fruttate, nella mela, appartengono alla stessa classe. Ad esempio i cinque composti che maggiormente contribuiscono agli attributi di odore “mela”, “pera” e “banana” sono gli stessi, seppur presenti in proporzioni diverse. La diversa percezione degli odori non sembra dipendere quindi dalla presenza o meno di una molecola ma piuttosto dalla sua abbondanza in relazione alle altre presenti, anche in sistemi complessi come la mela

Correlazioni tra composti volatili ed odori nella mela / Aprea, Eugenio; Corollaro, Maria Laura; Endrizzi, Isabella; Betta, Emanuela; Dematte', Maria Luisa; Biasioli, Franco; Gasperi, Flavia. - (2014), pp. 59-63. (Intervento presentato al convegno 11° Congresso Italiano di Scienza e Tecnologia degli Alimenti (CISETA) tenutosi a Milano nel 21-22 maggio 2013).

Correlazioni tra composti volatili ed odori nella mela

Aprea, Eugenio;Endrizzi, Isabella;Dematte', Maria Luisa;Gasperi, Flavia
2014-01-01

Abstract

I profili sensoriali di 18 varietà di mela sono stati determinati da un panel addestrato secondo l’analisi quantitativa descrittiva. Nello spazio di testa delle stesse mele sono stati misurati, tramite SPME/GC-MS, 72 composti volatili. L’analisi delle componenti principali ha permesso di raggruppare le mele in 5 classi principali sia utilizzando solo i dati sensoriali che solo i dati GC suggerendo una stretta relazione tra composti volatili e descrittori sensoriali. Per ogni descrittore sono stati costruiti dei modelli di regressione multivariata basati sul metodo PLS. È stato possibile ottenere dei modelli robusti per 9 degli odori descritti dal panel. Lo studio dei modelli sviluppati ha inoltre permesso di evidenziare i principali composti volatili coinvolti nella percezione degli odori. Uno dei risultati ha mostrato che i principali composti volatili che contribuiscono alle note fruttate, nella mela, appartengono alla stessa classe. Ad esempio i cinque composti che maggiormente contribuiscono agli attributi di odore “mela”, “pera” e “banana” sono gli stessi, seppur presenti in proporzioni diverse. La diversa percezione degli odori non sembra dipendere quindi dalla presenza o meno di una molecola ma piuttosto dalla sua abbondanza in relazione alle altre presenti, anche in sistemi complessi come la mela
2014
11° Congresso Italiano di Scienza e Tecnologia degli Alimenti (CISETA)
AA.VV.
ITA
Chiriotti
9788896027196
Aprea, Eugenio; Corollaro, Maria Laura; Endrizzi, Isabella; Betta, Emanuela; Dematte', Maria Luisa; Biasioli, Franco; Gasperi, Flavia
Correlazioni tra composti volatili ed odori nella mela / Aprea, Eugenio; Corollaro, Maria Laura; Endrizzi, Isabella; Betta, Emanuela; Dematte', Maria Luisa; Biasioli, Franco; Gasperi, Flavia. - (2014), pp. 59-63. (Intervento presentato al convegno 11° Congresso Italiano di Scienza e Tecnologia degli Alimenti (CISETA) tenutosi a Milano nel 21-22 maggio 2013).
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