Il profilo aromatico del formaggio Trentingrana: effetto delle modalità di conservazione del latte

Il Trentingrana rappresenta il formaggio trentino più importante della regione e la sua produzione deriva da una tradizionale raccolta doppia del latte. Il presente lavoro nasce dall’esigenza di verificare l’effetto sulla qualità del Trentingrana dell’introduzione della raccolta unica del latte, una modalità economicamente più vantaggiosa per alcune realtà produttive. La sperimentazione ha previsto 4 modalità di conferimento del latte al caseificio: bidoni e 18°C per la raccolta doppia tradizionale e 12 e 8°C per la raccolta unica. L’analisi del profilo aromatico ha evidenziato come i formaggi prodotti dalla raccolta tradizionale doppia presentino un profilo aromatico più complesso con alte concentrazioni di acidi, in particolare C3÷C10 e alcuni esteri, che sembrano ipotizzare un maggiore effetto lipolitico. Per contro i formaggi prodotti nel periodo invernale presentano maggiori concentrazioni in aldeidi, che fanno ipotizzare un maggiore effetto proteolitico.La giuria di esperti attiva presso il Consorzio ha giudicato i formaggi prodotti dalla raccolta tradizionale tendenzialmente di maggiore qualità rispetto a quelli derivanti dalla raccolta unica anche se le differenze sono significative solo per la tesi estrema che prevede la conservazione del latte a 8°C