I chewing-gum in confetti si compongono di un’anima (core) costituita dalla gomma base, da edulcoranti e aromi vari, e da un guscio (coating) costituito da polioli, che protegge il core e contribuisce alla dolcezza del prodotto. La composizione della gomma base e la composizione/struttura del coating determinano la consistenza (texture) del chewing-gum al primo morso. Lo studio vuole determinare la relazione fra le proprietà sensoriali di texture al primo morso e relative misurazioni strumentali, con l’obiettivo di definire una metodica che consenta analisi di texture rapide e meno dispendiose su prototipi e prodotti reali. La percezione sensoriale della durezza e della croccantezza dei chewing-gum misurata da un panel di giudici addestrati è stata, quindi, messa in relazione con le misurazioni strumentali condotte mediante texture analyzer, misurando la risposta meccanica ed acustica del prodotto alla compressione. Un primo set di campioni sviluppati ad-hoc è stato valutato dal panel per la durezza, fornendo dati che sono apparsi molto ben correlati alla misurazione strumentale della risposta meccanica alla compressione. Da questo set di campioni è stato quindi selezionato un sottogruppo, valutato dal panel per la croccantezza e sottoposto a misurazioni di tipo meccanico ed acustico, mediante texture analyzer dotato di acoustic envelop detector. I risultati hanno evidenziato come il miglior modello predittivo ottenibile coinvolga sia parametri acustici, sia alcuni parametri meccanici, a conferma dell’ipotesi che alla base della percezione della croccantezza vi è un’interazione multisensoriale, fatta di sensazioni uditive e meccaniche/tattili. Si tratta di un lavoro preliminare, che dà comunque buone indicazioni sulla possibilità di sviluppare un modello che consenta di prevedere la percezione sensoriale della texture del chewing-gum al primo morso attraverso misure strumentali più rapide e convenienti, adatte ad essere condotte su elevate campionature, permettendo così di ottimizzare il coinvolgimento del panel sensoriale nelle attività di ricerca e sviluppo

La texture del chewing-gum al primo morso: un approccio sensoriale-strumentale / Corollaro, M. L.; Muccioli, M.; Aprea, Eugenio; Gasperi, Flavia; Caprioli, I.; Delmonte, M.. - (2016), pp. 42-43. ((Intervento presentato al convegno VI Convegno nazionale SISS tenutosi a Bologna nel 30 novembre-2 dicembre 2016.

La texture del chewing-gum al primo morso: un approccio sensoriale-strumentale

Aprea, Eugenio;Gasperi, Flavia;
2016-01-01

Abstract

I chewing-gum in confetti si compongono di un’anima (core) costituita dalla gomma base, da edulcoranti e aromi vari, e da un guscio (coating) costituito da polioli, che protegge il core e contribuisce alla dolcezza del prodotto. La composizione della gomma base e la composizione/struttura del coating determinano la consistenza (texture) del chewing-gum al primo morso. Lo studio vuole determinare la relazione fra le proprietà sensoriali di texture al primo morso e relative misurazioni strumentali, con l’obiettivo di definire una metodica che consenta analisi di texture rapide e meno dispendiose su prototipi e prodotti reali. La percezione sensoriale della durezza e della croccantezza dei chewing-gum misurata da un panel di giudici addestrati è stata, quindi, messa in relazione con le misurazioni strumentali condotte mediante texture analyzer, misurando la risposta meccanica ed acustica del prodotto alla compressione. Un primo set di campioni sviluppati ad-hoc è stato valutato dal panel per la durezza, fornendo dati che sono apparsi molto ben correlati alla misurazione strumentale della risposta meccanica alla compressione. Da questo set di campioni è stato quindi selezionato un sottogruppo, valutato dal panel per la croccantezza e sottoposto a misurazioni di tipo meccanico ed acustico, mediante texture analyzer dotato di acoustic envelop detector. I risultati hanno evidenziato come il miglior modello predittivo ottenibile coinvolga sia parametri acustici, sia alcuni parametri meccanici, a conferma dell’ipotesi che alla base della percezione della croccantezza vi è un’interazione multisensoriale, fatta di sensazioni uditive e meccaniche/tattili. Si tratta di un lavoro preliminare, che dà comunque buone indicazioni sulla possibilità di sviluppare un modello che consenta di prevedere la percezione sensoriale della texture del chewing-gum al primo morso attraverso misure strumentali più rapide e convenienti, adatte ad essere condotte su elevate campionature, permettendo così di ottimizzare il coinvolgimento del panel sensoriale nelle attività di ricerca e sviluppo
VI Convegno nazionale SISS, Bologna, 30 novembre-2 dicembre 2016
ITA
Società Italiana di Scienze Sensoriali
La texture del chewing-gum al primo morso: un approccio sensoriale-strumentale / Corollaro, M. L.; Muccioli, M.; Aprea, Eugenio; Gasperi, Flavia; Caprioli, I.; Delmonte, M.. - (2016), pp. 42-43. ((Intervento presentato al convegno VI Convegno nazionale SISS tenutosi a Bologna nel 30 novembre-2 dicembre 2016.
Corollaro, M. L.; Muccioli, M.; Aprea, Eugenio; Gasperi, Flavia; Caprioli, I.; Delmonte, M.
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