Effetto del congelamento sulla qualità sensoriale del latte delattosato: indagine preliminare per studi sul processo produttivo e la shelf life

Al fine di ottimizzare le procedure sperimentali per la caratterizzazione sensoriale e chimica di latti soggetti a diverse tesi sperimentali (e.g. shelf-life, tecnologia di processo, formulazione) potrebbe essere utile congelare i campioni e analizzarli successivamente. In questo modo è possibile ridurre la variabilità analitica e gestire al meglio le sessioni di analisi sensoriale, impostando test che permettono di comparare latti a diversi tempi di conservazione nella stessa sessione di analisi. Tuttavia, in funzione della tipologia di congelamento il latte può subire modificazioni chimico-fisiche di diversa entità che possono risultare in un’alterazione del profilo qualitativo. Scopo di questo studio è valutare l’effetto dei processi di congelamento rapido (-80°C) e lento (-20°C) e successivo scongelamento sulla qualità sensoriali del latte delattosato sia intero che parzialmente scremato.