Analisi delle proprietà acustico-meccaniche della tessitura della mela

La texture della mela dipende fondamentalmente dalle proprietà anatomiche della parete cellulare e rappresenta uno dei caratteri qualitativi più importanti, da qui nasce pertanto l’esigenza di una migliore comprensione dei vari fattori che contribuiscono al controllo di questo fenomeno nel frutto di melo. In questo lavoro viene presentato un approccio innovativo basato sulla determinazione simultanea della risposta acustica e meccanica di un campione di polpa di mela sottoposto a compressione, impiegando un’analizzatore di struttura equipaggiato con un rilevatore acustico. Questa metodologia, applicata a 86 differenti varietà di melo analizzate dopo due mesi di frigo-conservazione, ha contribuito alla caratterizzazione di sedici nuovi parametri per la texture del frutto. L’analisi multivariata dei dati (eseguita mediante l’analisi dei componenti principali) ha distinto le variabili in tre gruppi principali, distinguendo chiaramente il gruppo dei parametri meccanici da quelli acustici. L’analisi della distribuzione delle varietà ha inoltre permesso la loro caratterizzazione in accordo alle proprietà di texture. Ognuna delle cultivar è inoltre stata misurata con una metodologia di spettroscopia vis/NIR non distruttiva (DA-meter) per la determinazione imparziale del loro stato di maturazione. Su un gruppo ristretto di queste varietà è stata successivamente condotta una valutazione sensoriale con l’obiettivo finale di dimostrare come i dati combinati acustico-meccanici fossero correlati alla croccantezza sensorialmente percepita.