Formaggio: così genetica, tipo di allevamento e alimentazione influenzano l'aroma

I composti organici volatili (VOC) contribuiscono a definire l’aroma del formaggio che è uno dei principali criteri di scelta da parte del consumatore. Recentemente abbiamo investigato il profilo aromatico di diverse tipologie di formaggi sia con tecniche gascromatografiche sia di spettrometria di massa (SPME/GC-MS e PTR-ToF-MS) per verificare la possibilità di utilizzare l’impronta aromatica come metodo di tracciabilità dei prodotti. In particolare, abbiamo considerato formaggi di diversa tipologia, provenienti da diverse aziende e alimentazioni e abbiamo studiato gli effetti delle caratteristiche produttive e della genetica delle vacche da latte sul loro profilo aromatico. Dai risultati emerge che l’aroma del formaggio è influenzato sia dalle caratteristiche produttive sia genetiche degli animali e può essere utilizzato come strumento di valorizzazione di prodotto o di processo produttivo.