Determinazione del rotundone, l'aroma pepato, nelle varietà principi della Valpolicella: Corvina e Corvinone

I terpenoidi costituiscono una grande classe di composti, della quale sono noti nel mondo enologico i monoterpeni, che giocano un ruolo determinante nell’aromaticità delle uve e dei vini grazie alle loro soglie di percezione molto basse e all’azione sinergica che instaurano tra di loro e con gli altri composti volatili. All’interno di questa classe di composti troviamo i sesquiterpeni, fra i quali, in particolare, il rotundone che è associato con l’aroma della spezia più utilizzata al mondo, il pepe (Piper nigrum), e con l’aroma “pepato” dell’uva e del vino.