I terpenoidi costituiscono una grande classe di composti, della quale sono noti nel mondo enologico i monoterpeni, che giocano un ruolo determinante nell’aromaticità delle uve e dei vini grazie alle loro soglie di percezione molto basse e all’azione sinergica che instaurano tra di loro e con gli altri composti volatili. All’interno di questa classe di composti troviamo i sesquiterpeni, fra i quali, in particolare, il rotundone che è associato con l’aroma della spezia più utilizzata al mondo, il pepe (Piper nigrum), e con l’aroma “pepato” dell’uva e del vino.

Determinazione del rotundone, l'aroma pepato, nelle varietà principi della Valpolicella: Corvina e Corvinone / Ferrarini, R.; Guantieri, V.; Mattivi, Fulvio; Carlin, S.; Vrhovsek, Urska; Lonardi, F.. - In: L'ENOLOGO. - ISSN 1593-6112. - 1-2:(2015), pp. 79-83.

Determinazione del rotundone, l'aroma pepato, nelle varietà principi della Valpolicella: Corvina e Corvinone

Mattivi, Fulvio;Vrhovsek, Urska;
2015

Abstract

I terpenoidi costituiscono una grande classe di composti, della quale sono noti nel mondo enologico i monoterpeni, che giocano un ruolo determinante nell’aromaticità delle uve e dei vini grazie alle loro soglie di percezione molto basse e all’azione sinergica che instaurano tra di loro e con gli altri composti volatili. All’interno di questa classe di composti troviamo i sesquiterpeni, fra i quali, in particolare, il rotundone che è associato con l’aroma della spezia più utilizzata al mondo, il pepe (Piper nigrum), e con l’aroma “pepato” dell’uva e del vino.
Ferrarini, R.; Guantieri, V.; Mattivi, Fulvio; Carlin, S.; Vrhovsek, Urska; Lonardi, F.
Determinazione del rotundone, l'aroma pepato, nelle varietà principi della Valpolicella: Corvina e Corvinone / Ferrarini, R.; Guantieri, V.; Mattivi, Fulvio; Carlin, S.; Vrhovsek, Urska; Lonardi, F.. - In: L'ENOLOGO. - ISSN 1593-6112. - 1-2:(2015), pp. 79-83.
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