Ristorazione collettiva nelle scuole e negli ospedali: monitoraggio della qualità della dieta mediante colorimetria a riflettanza

Nei “Principi guida per una dieta sana e sostenibile”, l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) sottolineano le sinergie tra i nutrienti presenti nei modelli alimentari e l’influenza della struttura fisica delle matrici alimentari sulla loro biodisponibilità. Viene altresì sottolineata l’influenza del grado di processamento di un alimento sulle sue caratteristiche fisiche e chimiche e sul conseguente impatto sulla salute. In accordo con i “Principi guida” sopracitati, il Ministero della Salute italiano, nelle linee guida nazionali per la ristorazione collettiva, indica procedure di attivazione per la conservazione delle qualità nutrizionali dei micronutrienti e delle sostanze bioattive. Le centrali di acquisto della Regione Friuli Venezia Giulia hanno applicato questi criteri, introducendo il Processo dei Punti Critici di Controllo dell’Analisi dei Nutrienti (NACCP) negli appalti pubblici per la ristorazione scolastica di 26 comuni e per tutti i sistemi di ristorazione collettiva per gli ospedali regionali. Questo studio, che rappresenta il prosieguo di una precedente indagine, si propone di sviluppare un metodo rapido ed economico per monitorare la qualità nutrizionale dei pasti applicando il processo NACCP. A tale scopo, sono stati monitorati gli alimenti più frequentemente somministrati in ambiente ospedaliero – quali le verdure – e che più di altri sono suscettibili di perdite nutrizionali significative. Una ventina di campioni di spinaci e biete sono stati prelevati e sottoposti ad analisi convenzionali per determinare l’attività antiossidante e il contenuto di polifenoli totali. I campioni di spinaci sono stati poi analizzati con un metodo colorimetrico rapido. I risultati hanno mostrato una buona corrispondenza tra le analisi convenzionali e quelle colorimetriche.