In lingua tedesca, il termine speck letteralmente designa i tagli anatomici grassi del maiale ed, in generale, è utilizzato per qualificare il lardo. Nel Tirolo e nel Sud Tirolo, esso tuttavia assume un significato più ampio volto ad identificare un prodotto particolare, storicamente preparato dai contadini per il sostentamento della famiglia durante l’inverno secondo metodi tradizionali codificati (MARZANO E CANTONI, 2006). Tale seconda accezione infatti indica un salume, generalmente affumicato e stagionato, ottenuto da tagli anatomici interi, caratterizzato da un forte legame con l’arco alpino che da secoli unisce l’Italia (Alto Adige, Trentino, Friuli Venezia Giulia, Veneto) all’Austria (Tirolo, Tirolo Orientale e Carinzia) in una comune tradizione per il maiale. In tale area, la produzione di speck è praticata da tempi immemori: con il termine “bernae porcinae”, nel medioevo si faceva riferimento alle mezzene di speck, indicate dai popoli di lingua germanica con “Suuinbache”. Con il termine latino “berna” veniva identificata anche la pancetta, mentre “perna” era utilizzato per il cosciotto o per il prosciutto posteriore. Il vocabolo probabilmente più antico per designare lo speck in lingua tedesca era “pachen” o “bachen” (oggigiorno sopravvivono termini quali “pachn, pachet, speckpachn”). Con la finalità di indicare il salume, il termine speck divenne tuttavia d’uso comune solo nel XVIII secolo. (DE RACHEWILTZ S.W., 1995)

La tradizione dello speck nell'arco alpino: un'analisi quantitativa

Masotti, Paola;
2011-01-01

Abstract

In lingua tedesca, il termine speck letteralmente designa i tagli anatomici grassi del maiale ed, in generale, è utilizzato per qualificare il lardo. Nel Tirolo e nel Sud Tirolo, esso tuttavia assume un significato più ampio volto ad identificare un prodotto particolare, storicamente preparato dai contadini per il sostentamento della famiglia durante l’inverno secondo metodi tradizionali codificati (MARZANO E CANTONI, 2006). Tale seconda accezione infatti indica un salume, generalmente affumicato e stagionato, ottenuto da tagli anatomici interi, caratterizzato da un forte legame con l’arco alpino che da secoli unisce l’Italia (Alto Adige, Trentino, Friuli Venezia Giulia, Veneto) all’Austria (Tirolo, Tirolo Orientale e Carinzia) in una comune tradizione per il maiale. In tale area, la produzione di speck è praticata da tempi immemori: con il termine “bernae porcinae”, nel medioevo si faceva riferimento alle mezzene di speck, indicate dai popoli di lingua germanica con “Suuinbache”. Con il termine latino “berna” veniva identificata anche la pancetta, mentre “perna” era utilizzato per il cosciotto o per il prosciutto posteriore. Il vocabolo probabilmente più antico per designare lo speck in lingua tedesca era “pachen” o “bachen” (oggigiorno sopravvivono termini quali “pachn, pachet, speckpachn”). Con la finalità di indicare il salume, il termine speck divenne tuttavia d’uso comune solo nel XVIII secolo. (DE RACHEWILTZ S.W., 1995)
2011
Il contributo delle scienze merceologiche per un mondo sostenibile
Udine
FORUM: Editrice Universitaria Udinese srl
9788884207050
G., Peira; Masotti, Paola; A., Bonadonna
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