Caratterizzazione spettrometrica del grana trentino tramite monitoraggio diretto dello spazio di testa

In questo lavoro è discussa una procedura per la valutazione del grado di stagionatura del Grana Trentino attraverso misure dei composti organici volatili (COV). Sono state ottenute “impronte digitali” dello spazio di testa dei campioni utilizzando la tecnica PTR-MS (Proton Transfer Reaction - Mass Spectrometry), queste impronte digitali sono state poi utilizzate per classificare i campioni e per costruire un modello in grado di predire l’età delle forme. È’ stato osservato un incremento nell’intensità dei picchi negli spettri PTR-MS legato al grado di stagionatura delle forme e l’analisi statistica dei dati ha permesso di identificare 16 picchi significativamente differenti (p<0.001) tra i due gruppi dei formaggi giovani (con meno di 15 mesi) e di quelli più maturi (maggiore di 17 mesi). Dalle informazioni dello spettro è inoltre possibile ottenere indicazioni sulle sostanze responsabili di tali differenze. Metodi di calibrazione multivariata (Partial Least Square) permettono, inoltre, di predire accuratamente l’età dei formaggi dalla misura dei COV nello spazio di testa sia in fase di calibrazione (errore medio di 0.2 mesi) che in fase di validazione (errore medio di 0.4 mesi).